赤味噌
名古屋と言えば赤味噌
名古屋で通常用いられるのは赤味噌です。味噌汁をはじめ味噌カツなど、さまざまな料理に使われます。そして実はこの赤味噌が通用するのが愛知・岐阜、三重、静岡の一部のみなのです。赤味噌は、長期間の熟成のため、真っ黒になっています。そのため、赤味噌で煮込んでしまうと、素材の持つ色はなくなり、味噌の色に染まってしまい、見た目が少し悪いからかもしれません。
煮込み料理でも赤味噌
そもそも赤味噌とは？
赤味噌は、豆のみを原料とする豆味噌です。白味噌の熟成期間は約１年に対し、赤味噌は2年以上かかります。そのため白味噌は加熱しすぎると香りが飛んでしまいます。しかし赤味噌は十分に熟成しているので、豆のタンパク質が分解され、旨味たっぷりになっているので少々の加熱では旨味が失われません。この旨味が赤味噌の特長であり、また加熱しても旨味が失われないことから、煮込み料理にも多く使われています。
