甘味噌
甘味噌の江戸甘味噌
甘味噌で有名なのが江戸甘味噌です。光沢のある茶褐色の外見からは想像もつかないほど甘みがあります。通常の味噌と比べ麹は２倍、塩は半分の専門的には多糖少塩消化型の米味噌で深く蒸した大豆の香味と麹の甘みが渾然と調和し「とろり」とした独特の甘みを持ちます。熟成期間は短く10日間程度ですが塩分が少ないので変質が早いため、夏季には10日程しか保存出来ませんでした。
甘味噌の使われ方
甘味噌は江戸の伝統の味
江戸甘味噌に多く含まれる糀が、肉や魚の臭みを押さえる働きをするので、動物性の食材によく合います。どじょう汁、鯉こく、かきの土手鍋など、江戸時代から続く下町の伝統ある老舗や、料亭では、今でも江戸甘味噌を使い、江戸の伝統の味を守っています。また、江戸甘味噌は塩分が通常の半分以下なので、たっぷりと味噌を使う事ができます。そのことで出来上がりの料理が「こく」のある深い味わいに仕上げることができます。
